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La Glace en Bac

Les glaces en bac

La glace en bac artisanale, donc pas de freezer en continu. mais la glace faite a la main.

Votre clientèle sera  :  les restaurants , les glaciers , les supérettes les grandes surfaces.

En partant sur une glace  de qualité artisanale pas industrielle.

Avec 2 turbines et sorbetières à glace qui produisent  100 litres/heure.

-1 personne  peut sortir la glace pendant que l’autre turbine refroidit.

Ce qui représente  200 litres de glace  à l’heure=  1400 litres de glaces par jour.

(Dans notre exemple pour 1400 litres de glace il vous faut env  800 à 1000 litres de mix).

– 1 autre personne prépare les mix à glace , (n’oubliez pas que le mix doit maturer mini 4 h et certains plus ,là il vous faut des pasteurisateurs et des maturateurs)

La centrale de pasteurisation est ce qu’il y a de plus économique.

mini central de pasteurisation

La cuve de gauche chauffe la cuve de droite refroidit.(nous pouvons la fabriquer de la capacité que vous voulez).

Les maturateurs plus économiques,  ils maintiennent juste au froid ( en remuant bien sûr).

Le mieux serait d’avoir au moins 2 maturateurs voir 3 si vous faites beaucoup de parfums différents.

Un autre système est possible plus économique: c’est la centrale de froid.

Un gros groupe dehors (possibilité au CO2  100 % écologique) , il distribue le froid au matériel selon les besoins.

central de froid

La cellule de refroidissement

Une fois la glace mise en bac, il faut la surgeler afin d’éviter la formation de cristaux et surtout pour la mettre à température. (la creème glacée qui sort de la turbine à glace est à environ  -7 °)

Votre chambre froide est  à – 18 ° , du coup en mettant la glace à – 7 , vous allez apporter un produit chaud de + de 10 ° .

La cellule de refroidissemnet  va saisir la glace à coeur et la refroidir très rapidement.

surgelateur celulle de refroidissement

Une autre technique consiste à faire un tunnel de refroidissement dans la chambre froide .

Je vous fais un dessin vite fait.

chambre froide tunel

Voilà. Donc  on fait rentrer les bacs de glace ( ils n’ont pas accès directement à la chambre froide , il y a une séparation  en bandes plastique comme dans les grandes surfaces). On les pousse, il y a des évaporateurs pour faire  plus de froid  , un  peu comme un turbo ., ensuite on peut les ranger sur les racks.

Résumé :

Avec 2 turbines on peut produire 1400 litres de glace par jour.

Il vous faut prévoir  une chambre froide en fonction car la production de 1400 litres jour prend de la place, si vous bossez l’hiver pour faire de l’avance 1 000 litres = 1 m3 sans l’emballage. Donc  30 jours= 30 m3  On doit pouvoir mettre 2 m3 au m² + la place pour passer avec le transpalette , voir le chariot .

Récap du matériel

2 turbines à glace pro de 100 litres/H

Pasteurisateur homogénéisateur.

1 celulle de refroidissement

Chambre froide de stockage.

L’avantage de ce concpet c’est que l’on peut grandir petit à petit .

Vous démarrez et vous investissez au fur et à mesure

Au début 1 turbine , un pasto , une petite celulle de refroidissment et une armoire de stockage.

Fabien

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