Machine à glace
La crème glacée est un dessert populaire qui se présente sous de nombreuses formes et tailles différentes. Pour pouvoir créer la crème glacée parfaite, il faut tenir compte du taux d'expansion.
L'air joue un rôle essentiel pour que la crème glacée soit lisse et crémeuse, mais la frontière est mince entre trop et pas assez d'air. Les artisans s'efforcent d'obtenir un taux d'expansion optimal de 33 %, tandis que les industriels ont tendance à ajouter plus de 100 % d'air.
Dans ce billet de blog, nous allons voir pourquoi il est important de gérer le taux d'expansion lors de la fabrication de la crème glacée .
Dans la video ci dessous je vous fait voir le foisonnement de la turbine à glace professionnelle 2516 cuve de 15 litres
Lors de la fabrication d'une crème glacée, il est important de comprendre quel doit être le taux de foisonnement optimal afin de créer un produit lisse, crémeux et savoureux.
Les artisans utilisent généralement un taux de foisonnement au alentour de 33 %, ce qui leur permet de produire une crème glacée à la texture et à la saveur optimales.
En revanche, les industriels ont tendance à utiliser un taux de foisonnement supérieur à 100 %, ce qui leur permet de produire de grandes quantités de crème glacée à un rythme plus rapide.
Cela leur permet également de fabriquer des produits moins chers, car ils ajoutent plus d'air dans le mélange .
Il est important de considérer comment l'expansion de vos ingrédients affecte également d'autres aspects de votre recette.
Par exemple, lorsque vous augmentez le volume de vos ingrédients de base, comme le lait et le sucre, vous augmentez également leur poids, par contre si vous ajouter de l'air , votre glace prend du volume ce qui peut entraîner une diminution de l'intensité de la saveur, car il y a moins de solides dans chaque cuillerée.
De plus, lorsque vous augmentez la quantité d'air dans votre mélange, vous pouvez involontairement réduire sa durée de conservation en raison de l'oxydation causée par l'exposition à l'oxygène des bulles expansées créées pendant le sanglage.
Mesurer le poids de votre mix à glace .
Prenez un pot de 500 ml et remplissez-le à ras bord avec votre préparation liquide.
Ensuite turbiner votre glace et remplissez à nouveau le même pot et pesez-le .
si mes 500 ml font 600gr en état liquide et que ma glace de 500 ml fait 400 gr.
je divice 600 / 450 = 1.333 mon foisonnement sera de 33 %.
Il est important pour les artisans de s'efforcer d'atteindre un niveau optimal de 33 %, tandis que les industriels peuvent opter pour des quantités plus élevées en fonction de leurs besoins de production.
Cependant, il est important de considérer comment l'expansion de vos ingrédients affecte d'autres aspects tels que l'intensité de la saveur et la durée de conservation avant de s'engager dans une recette ou une méthode particulière !
En réfléchissant bien et en expérimentant, vous pouvez créer de délicieuses friandises glacées qui plaisent à la fois sur le plan esthétique et sur le plan gustatif !
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